Natursauerteige
Sauerteige
Unterschiedliche Sauerteige geben jeder unserer Brotsorten ein eigenes Aroma.
Die von uns zubereiteten Sauerteige unterscheiden sich je nach Brotsorte durch die Zugabemenge des Anstellgutes, Teigtemperatur, Teigfestigkeit und Reifezeiten.
Auf diese weise können wir Einfluss nehmen auf säure und Aroma der Sauerteige. Die Milch und Essigsäurebildung werden durch unterschiedliche Teigtemperaturen gesteuert.
Ca. 80% Milchsäure für aromatischen milden Geschmack und ca. 20% Essigsäure für säuerlichen und herzhaften Geschmack. Da sich Milchsäuerebakterien bei 30 bis 35 Grad vermehren und Essigsäurebakterien dagegen bei 20 bis 25 Grad, können wir über die Temperatur des Sauerteiges Einfluss nehmen auf die Säureentwicklung im Sauerteig. Für unsere unterschiedlichen Brotsorten werden bis zu 50% des zur Teigbereitung benötigten Roggenmehls versäuert.
Um ständig gleich bleibende Qualität und Geschmack unserer Brote zu gewährleisten bereiten wir unsere Sauerteige auch Sonn und Feiertag frisch zu.
